El aceite de orujo de oliva se está consolidando como una opción valiosa en la cocina profesional debido a su versatilidad, rentabilidad y beneficios para la salud, especialmente en un contexto de aumento de precios de las materias primas. Este aceite, producido a partir de la pasta de aceituna restante tras el prensado, es rico en ácido oleico y antioxidantes, lo que lo convierte en una alternativa nutritiva.
Una de sus principales ventajas es su rendimiento en frituras, ya que puede utilizarse más del doble de veces que otros aceites vegetales, soportando temperaturas de hasta 230-240 ºC antes de alcanzar su punto de humo. Esto lo hace ideal para una amplia gama de recetas, desde guisos hasta salsas, permitiendo que se preserve el sabor original de los ingredientes. Su sabor neutro lo hace particularmente adecuado para la preparación de mayonesas y otros aderezos.
El aceite de orujo de oliva no solo es útil en la cocina salada, sino que también se ha investigado su aplicación en repostería. Un estudio reciente del IG-CSIC destaca su potencial para mejorar las propiedades nutricionales de productos de bollería como magdalenas y tortas de aceite, manteniendo sus características organolépticas durante la elaboración y almacenamiento.
Además, investigadores del ICTAN-CSIC han mostrado que este aceite puede ser un sustituto eficaz de las grasas saturadas en la elaboración de margarinas, facilitando la creación de productos horneados como hojaldres y croissants. Estos hallazgos sugieren que el aceite de orujo de oliva no solo es una opción saludable, sino también innovadora para mejorar la calidad de los productos en la industria alimentaria. En resumen, su versatilidad y propiedades nutricionales hacen del aceite de orujo de oliva un ingrediente cada vez más recomendado en la restauración y repostería.
